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Information sur les risques d’Anisakidés

Information sur les risques d’Anisakidés

Le directeur départemental de la protection des populations souhaite appeler l'attention des professionnels de la filière sur l'importance de leur rôle dans la prévention du risque sanitaire lié à la consommation de poisson cru.

Au mois de juillet 2018, deux consommateurs ont été hospitalisés dans le Finistère après avoir consommé du merlu cru - mariné au citron. Tous deux souffraient de vives douleurs abdominales liées à l'ingestion de parasites vivants de type Anisakidés, présents dans les filets de poisson. Une intervention chirurgicale sous anesthésie générale a été nécessaire pour extraire un à un l'ensemble des vers contenus dans leur estomac. Après 4 jours d'observation à l'hôpital, ces personnes restent sous surveillance médicale.

Le parasitisme des poissons marins est un phénomène naturel bien identifié et de nombreuses espèces débarquées sont potentiellement porteuses de larves d'Anisakidés. Certains poissons sont particulièrement infestés (merlu, merlan, Saint-Pierre, lingue, lotte, maquereau) et demandent une attention renforcée.

La réglementation sanitaire impose aux professionnels de prendre des mesures spécifiques. Chaque opérateur de la filière, du pêcheur au poissonnier, a l'obligation d'effectuer des contrôles visuels et de mettre en œuvre les actions nécessaires : éviscération soignée des poissons, lavage des cavités abdominales, découpe des parties infestées, parage des filets.

Il s'agit d'un effort collectif et continu, qui demande la vigilance de tous, afin que soient remis aux consommateurs des produits débarrassés des parasites visibles.

Ces mesures n'excluent pas que des larves subsistent dans les chairs. Pour information, elles restent vivantes plusieurs jours après la mort du poisson. Elles sont tuées par les cuissons traditionnelles et de ce fait, ne sont plus dangereuses pour le consommateur.

Mais elles présentent un risque sanitaire non négligeable pour les amateurs de poisson cru, comme en témoigne l'intoxication déclarée dans le Finistère.

La réglementation sanitaire prévoit que les produits destinés à être consommés crus passent par une étape de congélation dite « assainissante » car elle permet d'inactiver les larves résiduelles.

Cette information n'est pas toujours connue du grand public. Les professionnels de la remise directe (poissonniers, rayons marée des OMS) font partie des acteurs qui doivent participer activement à la bonne éducation alimentaire du consommateur.

Le directeur départemental de la protection des populations souhaite que la profession se mobilise sur ce sujet sanitaire, de façon à porter un message clair de prévention aux amateurs de produits crus (tartare, carpaccio) ou assimilés (produits juste marinés, légèrement salés, fumés à froid).

Retrouvez ci-dessous une plaquette d’information.

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