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shopping_cart La Boutique du Poissonnier
Depuis 2012, le nombre d’entreprises de commerce de poissons a continuellement progressé. Avec une augmentation de 7 % en 10 ans, ce sont 3 650 entreprises qui sont enregistrées en 2018. Le métier est porteur, en dépit d’immatriculation en baisse en 2020 – par rapport à 2019 - conséquence de la crise sanitaire. Cette tendance se retrouve dans la plupart des activités de l’alimentation de détail. Une autre part des professionnels évoluent, celle des poissonneries qui exercent sur les éventaires et marchés. Avec 1 210 entreprises de vente de poissons en 2017, ce chiffre ne cesse de progresser depuis 2014.
Les aides (PGE par exemple) ont contribué à maintenir des entreprises les plus en difficultés. Avec une baisse des fermetures entre 2018 et 2020, ce sont 109 commerces qui se sont radiées en 2020.
Sans surprise, les entreprises sont plus présentes en bordure de littoral. Avec une densité moyenne de 3,6 établissements pour 100 000 habitants, ce sont sur les départements côtiers de la Méditerranée et de l’Atlantique (densité supérieure à 8) que se concentrent les commerces de détail, au détriment du quart Nord-Est du territoire (densité inférieure à 2). Sans compter les Antilles avec une densité nettement supérieure à la métropole. L’étude de l’Observatoire montre que les entreprises sont de plus en plus présentes dans les agglomérations de 5 000 à 200 000 habitants, 46 % des entreprises sont localisées dans ces territoires alors que 31 % de la population y réside.
Le chiffre d’affaires des entreprises en 2018 est stable, avec un total de 0,83 milliard d’euros et un taux de valeur ajoutée (différence entre la valeur de la production et la valeur des biens consommés pour la production) de 26 %.
On compte 1 475 travailleurs indépendants en 2020, dont 14 % de micro-entrepreneurs, un nombre en baisse depuis 2016, en raison notamment du nombre croissant de SAS/SASU dont les dirigeants relèvent du régime général.
L’Observatoire présente dans son étude des données sur les travailleurs non-salariés (chefs d’entreprise, conjoint collaborateur) mais aussi sur la répartition homme-femme. Le métier se féminise, 33 % des chefs d’entreprise sont des femmes. C’est une belle progression et un message attractif pour la relève. Par ailleurs, l’enquête montre que le niveau de formation des dirigeants a lui aussi évolué. La part des autodidactes, longtemps dominant sur le métier, tend à diminuer. En effet, 39 % des chefs d’entreprise sont diplômés au niveau Bac ou supérieur dont plus de la moitié dans la tranche des 35-39 ans En dépit d’un certain rajeunissement des chefs d’entreprise, l’âge des dirigeants restent encore relativement élevé avec 74 % de dirigeants de 40 ans, dont 43 % sont âgés de plus de 50 ans.
La moitié des entreprises emploient des salariés. L’étude révèle aussi une augmentation du niveau de diplômes des salariés de la poissonnerie avec 47 % des 30-39 ans qui ont un diplôme de niveau 4. Au total, ce sont 10 630 salariés en 2018 qui sont rattachés à la convention collective de la poissonnerie, en forte hausse par rapport à 2017. Les deux tiers des salariés sont des hommes, avec la boucherie, la branche est l’une des moins « féminisées » de l’alimentation. On note une part des jeunes de moins de 30 ans (25 %) moins élevée que dans les autres branches de l’alimentation en raison d’un recours moins fréquent à l’apprentissage, en grande partie expliqué par le manque de candidats.
En 2018, seuls 156 apprentis ont été employés dans les entreprises de la branche, c’est trop peu. Avec un taux de pénétration de 6 % (0,06 apprenti par entreprise active) l’écart avec les autres branches est considérable : 126 % en pâtisserie, 49 % en charcuterie et 56 % en boucherie, nous devons rattraper notre retard. Peu de jeunes se forment au métier de poissonnier, toutefois, le niveau de diplôme préparé par les apprentis de la branche est plus élevé que dans d’autres branches de l’alimentation. En 2020, 31 % des apprentis ont signé un contrat préparant un diplôme de niveau 3 (principalement le CAP poissonnier écailler).
En revanche, avec 23 % de femmes apprenties, la branche dépasse la boucherie/charcuterie et tend à se rapprocher de l’apprentissage en boulangerie. 42 % des apprentis proviennent du milieu scolaire mais ce sont les trajectoires de reconversion d’anciens demandeurs d’emplois et des inactifs qui semblent grossir les rangs de la formation notamment sur le CAP (19 % anciens demandeurs d’emplois, 15 % d’inactifs).
En tenant compte des apprentis et des stagiaires, le salaire moyen net mensuel est de 2 150 euros. Il est plus élevé que dans les autres branches de l’alimentation (calculé en équivalent temps plein). Le salaire moyen est également plus élevé dans les entreprises de plus de 20 salariés. Cette reconnaissance du travail par une bonne rémunération est un message important qu’il faut porter pour attirer la jeunesse ainsi que toujours mettre en avant la possibilité forte de création et reprise d’entreprises.
Retrouvez l’étude téléchargeable sur le site de l’Observatoire rubrique « Publications et Études » : https://www.observatoire-metiers-alimentation.fr/etudes-et-publications
L’observatoire paritaire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation
L’OPEF est membre de l’Observatoire dont le rôle est de collecter et d’analyser des données sur les métiers, les formations et les emplois de six secteurs de l’alimentation que sont la poissonnerie, la boucherie-charcuterie, la charcuterie de détail, la boulangerie-pâtisserie, la pâtisserie et la confiserie-biscuiterie-chocolaterie. Les enquêtes permettent de mieux comprendre l’évolution de ces secteurs et ainsi mettre en place de nouvelles politiques de formation.