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Formation traiteur : ce qu’en pensent les poissonniers

Formation traiteur : ce qu’en pensent les poissonniers

L’AFPF a mis en place un nouveau stage traiteur. Les dates se multiplient et le succès est au rendez-vous. Pour mieux découvrir ce stage, Monsieur Reynald Le Duc, poissonnier à Étaples-sur-mer, nous raconte sa journée.

Monsieur LeDuc, pourquoi avoir fait un stage traiteur ?

Dans mon entreprise, c’est l’un des employés qui s’en occupe. Mais il a trop de travail. En dix ans, la partie traiteur est passée de 0 à 10 % de mon CA annuel. Elle va augmenter inévitablement. Les jeunes veulent manger du poisson, mais ils ne veulent pas le cuisiner. Je dois donc m’adapter !

Comment s’est déroulé le stage « traiteur » ?

Le stage avait lieu sur une journée, de 8 h à 17 h. Nous étions formés par un formateur professionnel qui est cuisinier-traiteur.

Nous avons commencé par des explications théoriques concernant les fonds de sauces, les différents types de cuisson (en papillote, au four, à la vapeur) ou comment fabriquer un court-bouillon.

Puis nous avons attaqué par des recettes de base avec des entrées, comme des rillettes, des croquettes de crevettes. Nous avons ensuite abordé les plats chauds comme les coquilles de poisson.

Il s’agissait pour moi d’un stage pour débutants.

Étiez-vous nombreux ?

Nous étions 8. C’est aussi bien de ne pas être trop nombreux si on veut bien comprendre.

À ce sujet, que pensez-vous du formateur ?

Il est pédagogue, il explique bien et s’adapte aux élèves. Il y avait vraiment une bonne relation.

Lors de la formation, il a commencé par nous montrer comment faire, puis c’était à notre tour. Soit nous réalisions tout seul l’ensemble de la recette, soit chacun y contribuait, en fonction de la complexité.

Est-ce que la formation est adaptée au métier ?

Oui, car les recettes sont facilement commercialisables, et nous faisons un point sur la réglementation ! Il nous explique les règles appliquées, par exemple pour le refroidissement. Il faut en effet diminuer rapidement la température après la cuisson à l’aide d’une cellule de refroidissement, avant que ne se développent des germes. L’information est concrète !

Des soucis pour le financement ?

Non, Tiphaine de l’AFPF s’est chargé de tout, j’ai juste rempli un document. Nous n’avons rien avancé, contrairement à ce que proposent d’autres organismes privés.   La formation est prise en charge par OPCALIM et FAFCEA.

Les délais sont-ils longs ?

Il faut s’inscrire trois mois de l’avance. Vous savez ce que c’est, c’est le temps de l’administration !

Pensez-vous réaliser un nouveau stage ?

Probablement oui ! Il s’agissait d’un stage où j’ai appris les bases. Je dois maintenant me perfectionner et je souhaiterais apprendre des recettes plus élaborées comme des rôtis de poisson ou des produits individuels bien présentés.

Prochaine formation poissonnier-traiteur : lundi 10 octobre 2016 près de Quimper.

Inscrivez-vous auprès de Tiphaine au 02 96 50 50 85.

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